En sammanfattning av shiitakesvampens hälsosamma egenskaper

Matsvampar är kända som hälsosam föda. De innehåller enbart en mindre mängd kolhydrater som upptas av kroppen,

knappt något fett, men däremot rikligt med hälsosamma fibrer och proteiner. Svamp är en utmärkt källa till de flesta 

mineraler och också särskilt B-vitaminer. Alla dessa egenskaper gäller också för odlad shiitakesvamp.

I Kina och Japan har man ansett att shiitakesvampen är speciellt nyttig. Nyare västerländsk forskning har bekräftat 

denna syn på svampen.  

Vid regelbunden förtäring av shiitakesvamp sänks blodets kolesterolhalt. Höjda kolesterolvärden i blodet är en central 

riskfaktor för hjärt- och blodkärlssjukdomar. De viktigaste av dessa är kranskärlsåkommor, stroke och andra störningar 

i hjärnans blodcirkulation. Den kolesterolsänkande egenskapen hos shiitakesvamp beror både på halten kostfiber och 

på en kemisk förening som är specifik enbart för shiitakesvamp, eritadenin. Det lektin som ingår i shiitakesvampen 

förhindrar klumpbildning av blodplättarna och skyddar på så sätt blodomloppets funktion.  

Kostfibern har också andra hälsofrämjande egenskaper. Förutom att fibrerna förebygger kranskärlssjukdom vet man att 

de också har en förebyggande effekt på bl a tjocktarmscancer och vuxendiabetes. Kitosan, som är en nedbrytningsprodukt 

ur kitinfibern som ingår i shiitakesvampen, har ytterligare en positiv inverkan genom att det sänker blodets kolesterolhalt 

och också en förhöjd blodsockernivå.  

Vårt immunförsvar skyddar oss mot infektionssjukdomar som förorsakas av virus och bakterier och förhindrar att 

cancersjukdomar utvecklas. Man vet att shiitakesvampen ökar immunförsvarets effekt. Hemligheten bakom denna effekt 

ser ut att vara en kombinerad effekt av lentinan, ett ämne som är specifikt enbart för shiitakesvampen, och andra 

nukleinsyror som är typiska för svamp. Shiitake-extrakt och andra ämnen som utvunnits ur shiitakesvamp har till och med 

framgångsrikt prövats vid behandling av magcancerpatienter i Japan.  

I Asien har shiitakesvampen rykte om sig att bevara mannens virilitet. Faktorerna bakom denna effekt är sannolikt 

linolsyra och zink, som bägge finns i riklig mängd i shiitakesvampen. De ämnen som uppstår ur linolsyran vid 

ämnesomsättningen utvidgar blodkärlen genom att de glatta musklerna slappnar av medan zink i sin tur är ett nödvändigt 

spårämne vid produktionen av manligt hormon och könsceller.  

      Hannu Mäkelä, forskare

      SHIITAKESVAMPENS NÄRINGSEGENSKAPER  

Sett ur näringssynpunkt är shiitakesvampen mycket konkurrenskraftig jämfört med den mer välkända och flitigt använda 

champinjonen. I tabellen anges innehållet av olika näringsämnen per 100 g färsk svamp.  

NÄRINGSÄMNEN                                                SHIITAKESVAMP

energi kJ/kcal                                         140/34

vatten, g                                                 90-91

protein, g                                                1,6

fett, g                                                     0,3

kolhydrater, absorberbara, g                     2,0-2,5

fibrer, g                                                   3,2

B1-vitamin, mg                                        0,05

B2-vitamin, mg                                        0,1-0,3

B3-vitamin, mg                                        2,6

B12-vitamin, µg                                       0,071

Folsyra, µg                                            ingen uppgift

C-vitamin, mg                                         2-3

A-vitamin, mg*                                        -

D-vitamin, mg                                         -

E-vitamin, mg                                         ingen uppgift

* angivet som retinoekvivalenter, d v s inklusive A-vitaminens förstadium betakaroten

                                                (Valtonen 2000)

Av shiitakesvampens torra vikt är 43-78 % kolhydrater (Przybylowicz och Donoghue 1988). Av torrsubstansen 

är till och med 30 – 50 % lösligt mannitol medan de andra sockerarterna är bland annat glukos, mannos, galaktos, 

ribos, sackaros, inositol, galakturon- och glukoronsyra, uronsyra, diverse metylsockerarter och trehalos. Hos vissa 

människor saknas trehalas-enzymet (trehalosintolerans). Om svampen förvaras för varmt sker en spjälkning av 

polysackariderna till trehalos medan kitinets relativa andel växer i svampens cellväggar (Valtonen 2000).  

Halten vattenlösliga vitaminer i svampen sjunker vid uppvärmning i samband med tillredning och konservering, men 

de fettlösliga vitaminerna är i allmänhet stabila. Shiitakesvampen innehåller vitaminer i B-gruppen med undantag för 

tiamin (B1) i ungefär samma halter som de jästpreparat som säljs som B-vitamintillskott. Shiitakesvamp är en bra 

källa till riboflavin (B2) och niacin (B3). I shiitakesvamp finns något mer folsyra, som ingår i B-gruppens vitaminer, än i 

potatis.  

Det protein som ingår i vår föda kan bedömas både kvalitativt och kvantitativt. Halterna anges normalt som g/ 100 g 

färskt livsmedel och vid kvalitetsbeskrivningen fäster man vikten vid s k essentiella aminosyror. Människan kan inte 

på egen hand producera essentiella aminosyror utan de måste tillföras direkt via maten. Halten essentiella aminosyror 

anges i allmänhet som g/ 100 g protein. I den nedanstående tabellen har värdena dock angivits i formen mg/ 100 g 

färsk svamp för att underlätta jämförelsen.  

Sammansättning av aminosyror (mg/ 100 g färsk svamp)  

ESSENTIELLA AMINOSYROR                           SHIITAKESVAMP

Fenylalanin                                             92

Histidin                                                   50

Isoleucin                                                 61

Leucin                                                    88

Lysin                                                      73

Metionin                                                 21

Treonin                                                   0

Tryptofan                                                ej känt

Valin                                                      69

ESSENTIELLA TOTALT                         504

ICKE-ESSENTIELLA AMINOSYROR

Alanin                                                    80

Arginin                                                   74

Aspartat och asparagin                           153

Glutamat och glutamin                            227

Glycin                                                   104

Cystein                                                  40

Prolin                                                     31

Serin                                                      43 

Tyrosin                                                   79 

AMINOSYROR TOTALT                         1335

(Valtonen 2000)  

Alla svampar innehåller enbart små mängder svavelhaltiga aminosyror, d v s metionin och cystein. Dessutom finns 

det i shiitakesvamp bara mindre mängder valin och isoleucin, som alltså måste fås ur annan föda. Av det protein som 

innehålls i svamp upptas 71-90 % (motsvarande värde för kött 99 % och till exempel för spenat 73 %) (Valtonen 2000). 

      3. Fettsyror i shiitakesvamp

      Svamp innehåller så små mängder fett att de inte har någon näringsmässig betydelse. I natursvamp och svamp som odlats 

      i naturligt ljus finns provitamin D2 (ergosterol). Av fettsyrorna i shiitakesvampen är den största delen omättad linolsyra 

      (C18:2). Cirka 20 % är mättade fettsyror och av dem är den största delen palmitinsyra (C16:0). Linolsyra är en viktig bärare 

      av vissa aromkomponenter (alkohol- och ketonföreningar) (Valtonen 2000).  

      4. Mineral- och spårämnen

Halterna av mineral- och spårämnen är i allmänhet större i svampens hatt än i foten. Tabellens värden är medeltal av 

halterna i foten och hatten angivna som mg/ 100 g torrsubstans.  

MINERAL-/SPÅRÄMNEN                           SHIITAKESVAMP        

Kalium                                                   2228

Fosfor                                                    633

Kalcium                                                 106

Magnesium                                            120

Natrium                                                  68

Zink                                                       12,9

Aluminium                                              3,7

Koppar                                                   2,7

Bor                                                        1,3

Strontium                                               0,31

Mangan                                                 2,01

Selen                                                    0,002

Barium                                                  0,19

Jod                                                       ingen uppgift

Nickel                                                    0,12

Krom                                                     0,05

Titan                                                      0,03

Kadmium                                               0,05

Bly                                                        0,004

Litium                                                    under 0,005

Molybden                                               under 0,001

Arsenik                                                  under 0,005

Kobolt                                                    under 0,005

Vanadin                                                  under 0,005   

5. Aromatiska föreningar i shiitakesvamp

      Av de substanser som påverkar smaken hos shiitake och andra svampar är den största delen små, vattenlösliga 

      föreningar som alanin, aspartat, glutamat, glycin, treonin, mannitol, nukleotider och kolhydrater. Den typiska umami-

      smaken hos svamp kommer i första hand från aspartat och glutamat (aminisyror). Av de övriga aminosyrorna ger alanin 

      en sötaktig smakupplevelse och fenylalanin en bitter smak.  

      Doften hos shiitakesvamp förstärks normalt vid torkning och då man skär itu svampen. Cirka 20 olika doftämnen finns 

      beskrivna. Bland de flyktiga föreningarna finns bland annat lentionin, tritiolan, tetratiapan och dimetyldisulfid.  

      6. Shiitakesvampens hälsosamma effekter

I Kina och Japan har man undersökt och använt shiitakesvamp speciellt för dess hälsosamma egenskapers skull. 

Svampens β-D-glukaner främjar liksom andra fibrer tarmens funktion och binder bland annat fetter. En snabbare 

matsmältningsfunktion innebär att de oxidativa toxiner som ingår i födan påverkar organismen under en kortare tid.

 Å andra sidan medför fibrernas förmåga att binda fetter att sänka kolesterolhalten i blodet (Valtonen 2000). Lektinerna 

som finns i svamp förhindrar flockning av blodplättarna. Nukleinsyrorna (särskilt RNA) ökar uppenbarligen kroppens 

egen interferonproduktion. Den mest kända av de hälsofrämjande substanser som ingår i shitakesvamp är lentinan, 

som hör till β-D-glukanerna och som förbättrar organismens motståndskraft genom att stimulera produktionen av 

interleukin och T-celler. Ett annat, kraftigt antikarcinogent ämne som man funnit i shiitakesvamp är känt under namnet 

KS-2 (α-mannanpeptid). Tillsvidare har en direkt botande effekt på sjukdomar med hjälp av substanser som utvunnits 

ur de flesta svampar konstaterats enbart hos råttor och möss, men ett framgångsrikt försök som gjorts på 

magcancerpatienter visar att shiitakeextrakt är åtminstone värt att beakta som stöd för modern medicinsk vård (Namda 

och Kuroda 1987 enligt Valtonen 2000).  

Hos både människor och möss har man konstaterat att shiitakesvamp sänker halterna av LDL- och HDL-kolesterol i 

blodet. Den aktiva komponenten har identifierats som ett aminosyraderivat vid namn eritadenin.  

Den olösliga kostfibern i svamp, kitin, verkar bland annat som ett laxativ. Kitinets sönderdelningsprodukt kitosan 

sänker uppenbarligen blodets kolesterol- och sockernivåer. Alla kostfibrer har en preventiv effekt på tjocktarmscancer, 

kranskärlssjukdomar och diabetes. Enligt A.O.A.C:s standardmetod har fiberhalten hos shiitakesvampens hatt 

bestämts till 36,6 %, fotens till 45,0 % och svampmycelets till 49,9 % räknat av torrsubstansen. Enligt 

Livsmedelsverkets rekommendation kan en produkt marknadsföras som en kostfiberkälla om den innehåller minst 

3,0 g fiber/100 g (Valtonen 2000).  

Linolsyra, som ingår i riklig mängd i shiitakesvampen, är nödvändig för att kroppen skall kunna bilda prostaglandin. 

Prostaglandin bidrar till att de glatta musklerna slappnar av och utvidgar blodkärlen. Det finns gott om zink i 

shiitakesvamp. En hög zinkhalt i blodet har ett samband med testosteronhalten.  

Man har också lyckats isolera tioprolin ur shiitakesvamp. Ämnet binder nitriter. Därmed kan tioprolin eventuellt 

förhindra cancer genom att förhindra att karcinogena N-nitrösa-föreningar bildas.  

KÄLLFÖRTECKNING:

Hakkarainen P., Savo-Laukkarinen M. och Tikkanen J., 1997: Kasvistase 1997

Publikation från Kotimaiset Kasvikset ry, Vanda. Enligt Valtonen 2000.

Leskinen M., 1993. Suomen Sienitalouden Kehittämisprojekti:

Slutrapport, St Michel, Helsingfors Universitet, Landsbygdens forsknings- och utbildningscentral. Enligt Valtonen 2000.  

Miles, Philip G. ochChang, Shu-Ting, 1997: Mushroom Biology,

Concise Basics and Current Developments,

World Scientific Publishing Co., Pte. Ltd, Singapore, 194 s.

Przybylowicz Paul och Donoghue John, 1988: Shiitake Grower’s Handbook,

The Art and Science of Mushroom Cultivation, Kendall/Hunt Publishing Company, 217 s.

Valtonen, Meli, 2000: Viljeltyjen sienten ominaisuudet ja käyttö, en publikation från Pyhäjärvi-institutet nr 24, Eura, 151 s.  

ÅTER TILL BÖRJAN

TILL STARTSIDAN